Ein grundlegendes Element der russischen gastronomischen Mythologie, sein wichtigstes Exportgut. Es ist vielleicht das einzige russische Gericht, das wirklich von der ganzen Welt anerkannt wird (der „russische Salat“ ist nicht annähernd so berühmt, außerdem ähnelt er in den meisten ausländischen Varianten nicht seinem Stammvater - Olivier). „Beef Stroganoff“ findet sich auf den Speisekarten von Zehntausenden von Restaurants auf der ganzen Welt, und in neunundneunzig Prozent der Fälle handelt es sich nicht um Restaurants der russischen Küche. Es ist ein Gericht, das zu den Grundlagen der gesamten Menschheit gehört. Für ein gutes Beefstroganoff werden weiche Stücke aus der Lende oder anderen edlen Teilen verwendet, die getrennt von der Soße gebraten und nur darin erwärmt werden.
Zutaten:
Steinpilze 500 g
30% saure Sahne 150 g
Sahne 35% Sahne 100 ml
Rinderlende 1kg
Rinderbrühe 500 ml
Trockener Weißwein 100 ml
Salz nach Geschmack
Pflanzliches Öl 100 ml
Dijon-Senf 1 Esslöffel
Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1. Das Rinderfilet schälen, in 3-5 mm dünne Scheiben schneiden.
2. Eine Bratpfanne erhitzen und die vorgesalzenen Fleischscheiben in einer Portion Pflanzenöl anbraten. Nur so lange braten, bis eine braune Kruste entsteht, dann an einen warmen Ort stellen. Das Fleisch sollte nicht auf einmal, sondern in Teilen gebraten werden, damit die Stücke richtig durchgebraten und nicht zusammen geschmort werden.
3. Den Weißwein in den Topf geben und bei starker Hitze zu drei Vierteln verdampfen lassen. Die Brühe dazugeben - sie sollte auf etwa die Hälfte eingekocht sein.
4. Die in Scheiben geschnittenen Steinpilze in einer Pfanne mit einem Spritzer Pflanzenöl anbraten und vom Herd nehmen.
5. Sahne und Schmand in den Topf mit der Brühe geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, wobei die Sauce nicht über den Topfrand laufen darf. Wenn die Sauce eindickt, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Das gebratene Fleisch mit den Pilzen in die Pfanne geben, mit der Sauce übergießen, aufkochen lassen und weitere drei Minuten köcheln lassen.
7. Das Beef Stroganoff mit Dijon-Senf auffüllen, umrühren und mit Spaghetti oder Nudeln servieren.